Kas ir nepareizi ar trans-nepiesātinātajiem taukiem? | happilyeverafter-weddings.com

Kas ir nepareizi ar trans-nepiesātinātajiem taukiem?

Ne tik sen, trans-nepiesātinātie tauki (bieži saukti par trans-taukiem) bija daži no visbiežāk sastopamajiem pārtikas produktiem. Daudzās valstīs tās joprojām ir ļoti izplatītas, neskatoties uz mēģinājumiem to novērst no mūsu uztura. Trans-nepiesātinātie tauki ir ieguvuši daudz negatīvas publicitātes, un tas ir pareizi. Šāda veida tauki gandrīz neeksistē dabīgajā pārtikā, un pierādījumi par tā negatīvo ietekmi uz cilvēku veselību pieaug.

fast-food.jpg

Kādi ir trans-taukskābes?

Termins "trans-taukskābes" attiecas uz organisko molekulu tipu no nepiesātināto taukskābju klases. Taukskābes pieder pie karbonskābju grupas, kas satur garas lineārās ķēdes. Tie ir galvenie visu tauku un dzīvnieku izcelsmes tauku komponenti. Nepiesātinātās taukskābēs šajā ķēdē ir viena vai vairākas dubultsaites. Ģeometriski divkāršās saites var būt vai nu trans vai cis konfigurācija. Kā norāda nosaukums, trans-nepiesātinātajām taukskābēm ir vismaz viena divkārša saite, kas ir trans-konfigurācijā.

Lasīt vairāk: Piesātinātie tauki, nepiesātinātie tauki un trans-tauki - kāda ir atšķirība?

Taukskābēm var būt atšķirīgs garums un tās satur vairākas dubultās saites. Atkarībā no struktūras, tiem ir atšķirīga loma šūnu bioķīmijā.

No cilvēka bioķīmijas un toksikoloģijas viedokļa trans-taukskābes ir svarīgas galvenokārt tādēļ, ka tās parasti nepastāv dabīgos pārtikas avotos . Diemžēl mūsdienīgā pārtika satur daudz modificētu sastāvdaļu, un trans tauki ir viens no tiem. Trans tauki nelielos daudzumos ir sastopami normālā piena un gaļas nozarē, taču mūsdienās cilvēki saskaras ar trans-tauku daudzumiem, kas ievērojami pārsniedz šo normu.

Kāpēc mūsdienu pārtikā ir daudz transtauku?

Trans taukskābes tika ievestas pārtikas rūpniecībai, daļēja hidrogenēšanas procesa izgudrojums 20. gadsimta sākumā. Šis process palīdz pārveidot nepiesātinātās augu izcelsmes taukskābes uz piesātinātajiem taukiem.

Sākotnējā ideja bija nodrošināt lētu aizvietotāju ar dārgākiem dzīvnieku izcelsmes dzīvnieku piesātinātajiem taukiem.

Termins "piesātināts" attiecas uz dubultās saites trūkumu taukskābju molekulā. Piesātinājums tiek panākts, hidrogenējot, pievienojot ūdeņraža molekulu nepiesātinātajai dubultā saitei.

Nepiesātinātie tauki ir pakļauti randicitātei, tauku sadalīšanās dēļ, ko izraisa oksidēšana un mikroorganismu darbība, kas izraisa sliktu smaku un samazina tauku satura pārtikas kvalitāti. Hidrogenēšana nodrošina papildu tauku ķīmisko stabilitāti. Tas palielina to glabāšanas laiku un samazina saldēšanas nepieciešamību.

Tauku daļēja hidrogenēšana noved pie trans-taukskābju kā nevēlamu sānu produktu veidošanās

Hidrogenēšana nepiesātināto taukskābju divkāršo saiti maina vienā bongā. Piesātināto taukskābju pilnīga hidrogenēšana izraisa piesātinātās skābes, kurām nav izomēru. Tomēr hidrogenēšanas mērķis ir taukvielu sacietēšana (piesātinātajām taukskābēm ir augstāks kušanas punkts nekā to nepiesātinātajiem analogiem) un samazina divkāršo saišu daudzumu, lai nepieļautu pilnīgu divkāršo saišu piesātinājumu. Tā rezultātā gandrīz nekad netiek veikta pilna hidrogenēšana. Tā vietā tiek plaši izmantots daļējas hidrogenācijas process. Tikai daļējas hidrogenēšanas izmantošana rada problēmas ar nevēlamu taukskābju veidošanos kā blakusproduktu. Tas attiecas uz hidrogenēšanas mehānismu. Katalītiskā hidrogenēšanas procesā dubultajai saitei vajadzētu iegūt divus papildu ūdeņraža atomus. Viņi nekad nav pievienoti vienlaicīgi. Pirmā ūdeņraža pievienošana noved pie starpprodukta bez dubultās saites, bet tomēr bez otrā ūdeņraža. Tā kā trūkst dubultās saites, šis starpprodukts ir konformicionāli elastīgs. Pirmais reakcijas posms ir atgriezenisks. Tas nozīmē, ka starpprodukts var zaudēt ūdeņradi un atgriezties sākotnējā nepiesātinātajā stāvoklī. Tomēr šis atgriešanās solis var radīt gan cis, gan transizomērus bez jebkādām vēlmēm. Daļējas hidrogenēšanas rezultātā dažas cis taukskābju molekulas izomerizējas trans-taukskābēs.

Hidrogenēto tauku ražošana strauji pieauga 20. gadsimta pirmajā pusē. Tā rezultātā mūsu taukos daudz tauku satur šos mākslīgi modificētus taukus ar ievērojami augstāku trans-taukskābju saturu.

#respond